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    • Operatore tecnico addetto al servizio cucina

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    1. Cosa sono i “ punti critici “ di un processo produttivo alimentare ?

    le fasi del processo in cui è più alta la possibilità che si verifichino delle contaminazioni
    i momenti in cui gli alimenti vengono sottoposti a trattamenti termici per ottenere la sterilizzazione
    le fasi in cui gli alimenti vengono lavorati con macchinari pericolosi per gli operatori
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    2. Quale è la temperatura prevista per la conservazione dei prodotti surgelati ?

    -21°C
    -18°C
    -16°C
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    3. A quale temperatura vanno conservati i prodotti ortofrutticoli?

    tra 8 e 10°C
    a temperatura ambiente
    tra 0 e 4°C
    Non so rispondere

    4. Il pesce e la carne freschi possono essere conservati nella stessa cella frigorifera?

    no
    si, purché il pesce venga consumato in giornata
    si
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    5. Gli alimenti cotti da consumarsi caldi, durante la distribuzione devono essere mantenuti a:

    temperatura ambiente
    temperature pari o superiori a 65°C.
    temperature comprese tra 30 e 50°C.
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    6. A quale di queste circostanze si può verificare una contaminazione crociata tra alimenti?

    toccando un arrosto con la stessa forchetta con cui si sono sbattute le uova
    utilizzando piani di lavoro diversi per tagliare in pezzi un pollo crudo e dell’insalata
    lavandosi le mani dopo aver tagliato un pollo crudo e prima di tagliare dell’insalata
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    7. Dite quale fra questi formaggi non è un formaggio a pasta filata?

    caciocavallo
    mozzarella
    crescenza
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    8. L’ossobuco si ricava:

    dai garretti di vitello
    dai garretti di manzo
    dalla spalla
    dallo stinco di vitello
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    9. Tra 130 a 140°C

    inizia la caramellizzazione degli zuccheri di molti vegetali
    hanno inizio le reazioni di Maillard
    si avvia la gelatinizzazione del tessuto connettivo
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    10. Un impasto realizzato con farina a W alto:

    è più friabile
    è più elastico e tenace
    è meno friabile e meno elastico
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    11. Lombata di manzo:

    la lombata di manzo è un taglio della coscia di manzo
    dalla lombata di manzo si ricava la fiorentina
    la lombata di manzo è particolarmente indicata per il bollito
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    12. La frollatura della carne:

    rende la carne più dura
    rende la carne più tenera
    viene fatta a temperatura ambiente
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    13. Le patate:

    sono un alimento ricco di zuccheri
    sono un alimento ricco di proteine
    sono dei bulbi
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    14. Quali sono le carni bianche ?

    l’agnello
    il maiale
    il coniglio
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    15. Il gulasch:

    viene preparato con carne di manzo
    viene preparato con un misto di carne di maiale e di manzo
    è un piatto speziato con abbondante pepe nero
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    Al termine del quiz è presente la valutazione finale con risposte corrette/errate